ENOGASTROMONIA DEL BORGO DI OSTIA ANTICA

LA TRADIZIONE

Segni evidenti della centenaria presenza ad Ostia Antica della cultura romagnola la troviamo nella cucina del Borgo che ci offre ricette storiche legate alla tradizione romagnola- romanesca con un occhio di riguardo alla scelta dei prodotti enogastronomici, spesso poveri, semplici e stagionali.

La comunità romagnola giunta ad Ostia il 24 novembre 1884 diventa, una volta stanziatasi definitivamente, il nucleo più antico del Borgo, il più tradizionale e il più conservatore del sapere e, in questo caso, dei sapori di un luogo. In pratica la comunità romagnola incarna la memoria storica gastronomica del Borgo. Questi piatti derivano da una cucina tradizionale a carattere prevalentemente familiare, tramandata nel corso dei decenni, di madre in figlia che si è adattata alla cultura gastronomica predominante “quella romanesca” ed ai prodotti locali, generando ricette uniche e a volte sorprendenti, che racchiudono amore, storia, tradizione e memoria familiare.

Ricette legate alla stagionalità ed alle feste religiose che possiamo tuttora gustare nei diversi periodi dell’anno nei ristoranti di Ostia Antica tra cui i famosi cappelletti che derivano dalle ricette tipiche della tradizione romagnola...

PIADINA ROMAGNOLA

Ingredienti:
500 gr. Farina,
30 gr. Strutto,
sale,
bicarbonato,
acqua tiepida q.b.

La piadina romagnola è una delle più tradizionali ricette romagnole.

In passato veniva cotta su braci ardenti il "testo". Oggi invece viene cotta su una padella di ferro.
Impastate la farina con lo strutto, il sale il bicarbonato e un quantitativo di acqua sufficiente ad ottenere un impasto compatto e sufficientemente duro. Stendete l’impasto formando dei cerchi dello spessore di1/2 cm. e del diametro di 15 cm.. Cuocete le piadine su una padella di ferro punzecchiando la superficie con la forchetta. Si può farcire poi con affettato o formaggio

PANCOTTO

Ingredienti:

gr. 500 pane  secco,

olio d'oliva,

un pizzico di sale.

Prendete del pane comune, secco, e, tagliato a fette, mettetelo in un capace tegame del quale avrete unto con cura il fondo e gli orli con olio d'oliva. Riempitelo d'acqua e cuocete a fuoco lento rimescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete un pizzico di sale e continuate a rimescolare fino ad ottenere una crema. Quando pensate che sia cotto, lasciate raffreddare ed aggiungete in ogni scodella che avrete servito, un cucchiaio di olio d'oliva.

ALICI MARINATE

Ingredienti:

alici,
aceto di vino bianco,
succo di limone,
olio d'oliva,
spicchi d'aglio,
prezzemolo,
origano,
pepe,

peperoncino,
succo d'arancia,
foglie d'alloro,
sale fino,
salvia,
cipolla.  

Pulite le alici, eliminando la testa e le spine (dopo averle aperte a libro), risciacquate in acqua corrente. Collocate poi in una terrina a marinare, dapprima per una mezz'oretta in buon aceto di vino bianco e succo di limone. Poi, eliminato l'aceto, si ripropone una seconda marinatura a base di olio d'oliva, altro succo di limone, vino bianco, spicchi d aglio schiacciati , prezzemolo tritato, origano, pepe appena macinato (grossolanamente in questo caso), succo d'arancia (non sembri una stranezza, conferisce ulteriore fragranza), pochissimo peperoncino, poche foglie di alloro, poco sale fino. Questa nuova marinata consente alle alici di conservarsi ottimamente nel tempo, in luogo fresco, per varie settimane. Le alici marinate (e conservate sempre in marinata) sono piacevolmente riproponibili a più riprese tra gli antipasti freddi di pesce. Naturalmente i vecchi marinai per la marinatura , si limitavano a utilizzare alloro, salvia, cipolla, aglio, scorza di limone, cioè la "povertà" disponibile

 

SARDE FRITTE

Ingredienti:

sarde,
farina,
strutto.

La sarda va lavata, decapitata e sventrata. Scolatela e passatela alla farina unendola per la coda ad altra sarda. Liquefate lo strutto nella padella e, quando è bollente, friggete le sarde e ponetele sulla carta gialla per togliere loro una parte dell'unto. Salate per q.b. e servite.
A piacimento, prima di friggere la sarda, potete aprirla e togliere la lisca.

 

 

POVERACCE ALLA MARINARA (vongole)

Ingredienti:

vongole,
olio d'oliva,
aglio,
cipolla tritati.

Il piatto è semplice, forse il piatto più povero di tutta la cucina povera marinara; non lo è più oggi, in quanto le poveracce costano più di quelle voraci, per la rarità della loro presenza nell'Adriatico, da questo punto di vista più sfruttato per la pesca che inquinato. Le vongole vengono dapprima sciacquate in acqua corrente fredda, poi messe in una padella, ove è stato in precedenza rosolato in olio d'oliva un fondo di aglio e cipolla tritati. Nella padella coperta le poveracce,,;) cuociono a fuoco vivo per pochissimi minuti: quando si alza il coperchio si noterà che le vongole si stanno aprendo, con un cucchiaio di legno si sottoporranno a un'energica mescolata (che le aiuterà ad aprirsi completamente), poi si porta in tavola.

CAPPELLETTI DI MAGRO ALLA “BAZZINI” BURRO E SALVIA

Dosi per 6 persone Ingredienti per il ripieno:

500 g. di ricotta, 500 g. di formaggio tenero il "bazzotto",

100 g. di parmigiano,

2 uova,

un pizzico di noce moscata.

 

Ingredienti per la sfoglia:

600 g. di farina,

6 uova.

Stemperate la ricotta in una terrina insieme agli altri ingredienti per il ripieno.
Preparate quindi la sfoglia lavorandola continuamente finchè non sarà ben liscia ed omogenea. Tagliatela quindi in tanti quadrati di circa 5 cm. di lato e su ciascuno di essi ponete un 1/2 mezzo cucchiaino di ripieno, richiudetelo a triangolo facendo ben aderire i bordi, quindi fate girare ciascun triangolo intorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità. L'autentico cappelletto romagnolo assumerà in questa maniera la caratteristica forma a "cappelletto".

 

CAPPELLETTI AL RAGU'

Dosi per 6 persone Ingredienti per il ripieno:

50 gr. Burro
½ cipolla
1 carota
1 sedano
50 gr. Pancetta
350 gr. Polpa di manzo magra a dadini
150 gr. Fegatini di pollo tagliati
½ bicchiere di vino rosso
500 gr. Pomodori freschi
 

Ingredienti per la sfoglia:

600 g. di farina,

6 uova.

Fate sciogliere il burro per circa 2 minuti, unite poi un trito di cipolla. carota, sedano e pancetta tritata. Fate soffriggere per qualche minuto poi aggiungete la polpa di manzo ed i fegatini di pollo, lasciate rosolare per alcuni minuti e unite il vino. Quando questo sarà evaporato unite i pomodori freschi spellati e privati dei semi, salate e pepate. Aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di buon brodo di carne. Lasciate cuocere per 45 minuti.

 

 

FRICANDO' CON E SENZA CARNE

Dosi per 6 persone

 

Ingredienti :

una cipolla,
tre pomodori,
due melanzane,
tre patate.

Tagliate ogni ingrediente in tocchetti abbastanza minuti. Attaccate la padella alla catena del camino e cercate di avere una fiamma viva con sarmenti (e vidàz) e con potatura di frutti. Sciogliete lo strutto, aggiungete un po' di sale ed un po' di pepe negli ingredienti e friggeteli. Allorché v'accorgerete che le patate sono cotte, anche le verdure lo sono. Staccate la padella e col mestolo forato (la raména) versate nel piatto di ciascun commensale il fricandò e raccogliete l'intingolo con un cucchiaio di legno per non togliere alla padella lo stagno. Ogni familiare mangerà la sua porzione inzuppando il pane ed innaffiando il suo mangiare con un buon bicchiere di vino secco.

 

VARIANTE CON CARNE

Agli ingredienti descritti nella parte precedente aggiungete la carne tagliuzzata di pollastrello o di giovane colombo, oppure una fetta (spessore un buon centimetro) di coppa di maiale, tipo estivo. Soffriggete come dianzi descritto.

 

POLLO O CONIGLIO ALLA CACCIATORA

Ingredienti :

strutto,
cipolla,
pollo,
coniglio,
sale,
pomodori,
vino bianco

Mettete in un tegame con lo strutto una cipolla tritata e fatela rosolare: toglietela e mettete nello strutto il pollo ed il coniglio tagliati a pezzi. Salate e cuocete. Quando saranno arrostiti aggiungete la cipolla di prima, quella che avete tolta dal tegame assieme a dei pomodori tagliati a pezzi. Fate bollire il tutto, aggiungete un mezzo bicchiere di vino bianco e continuate a far bollire finchè non vedrete il brodo diventare denso.

 

 

ZUPPA INGLESE

Ingredienti :

I litro di latte,
8 rossi di uovo,
8 cucchiaiate di zucchero,
4 cucchiaiate di farina bianca,
savoiardi,
rhum.

Sbattete in una casseruola i rossi d'uovo aggiungendo lo zucchero e la farina sciogliendo il tutto con un po' di latte e sempre mescolando. Fate bollire il rimanente latte e bollente aggiungetelo a poco a poco nella crema che precedentemente avete preparato. Fate bollire per circa 6 minuti sempre mescolando. Preparate uno stampo con savoiardi inzuppati nel rhum o in altro liquore a piacimento nel contorno. Versate la crema facendo uno strato di savoiardi, uno di crema e così fino ad esaurimento degli ingredienti. Lasciate raffreddare e servite.

CRESCIONE CON ZUCCA E PATATE

Ingredienti :

prosciutto crudo,
olio d'oliva,
patate,
zucca,
sale,
pepe,
parmigiano,
4 uova,
1 Kg di farina. 

Servono patate e zucca lessate, in una preparazione che favorisce la seconda. Poi prosciutto crudo, finemente tritato, rosolato in olio d'oliva. L'impasto si prepara dapprima con le patate, passate nell'utensile, il prosciutto rosolato, sale e pepe, abbondante parmigiano appena grattugiato e per ultima la zucca lessata e ben strizzata dall'acqua di cottura. Ottenuta una massa adeguatamente morbida (ricorrendo eventualmente al latte) si prepara la sfoglia. Serviranno per ogni chilo di farina bianca 4 uova, 1 cucchiaio di sale e l'acqua di cottura della zucca.
Dalla sfoglia si ottengono dei quadrettoni sui quali si colloca abbondante ripieno, e che si chiudono a triangolo, ottenendo i vari crescioni, comprimendo bene con le dita. I crescioni o tortelli di zucca vengono cotti sulla piastra e serviti con prosciutto e formaggi affettati

 

 

BUDINO CON GLI AMARETTI

Ingredienti :

5 uova,
5 cucchiai di zucchero,
1 etto di amaretti,
mezzo litro di latte.
 

Bollire il latte e lo versarlo assai lentamente nel recipiente dove si sono già sbattuto le uova con lo zucchero. Sbriciolare gli amaretti e unirli al tutto. Prendere uno stampo contenente zucchero caramellato, versarci ogni cosa e per 4 ore cuocerlo a bagnomaria…

LAT BRULE'

Dosi per 4 persone

 

Ingredienti :

Ingredienti:
4 cucchiai di farina di grano,
mezzo litro di latte,
due tuorli di uova,
4 cucchiai di zucchero. 

 

Mischiava, la massaia, i vari ingredienti e poneva ogni cosa in un tegame messo sopra un fuoco vivace. Con un cucchiaio di legno, girando sempre nello stesso senso, mescolava finché l'impasto non si era solidificato; era cotto. Toglieva il tegame dal fuoco e versava la crema in una tazza o in qualche piattino. 

"Per ottenere una buona crema, senza grumi e non acquosa, si fa in questo modo: occorrono sei uova lavorate a lungo e si uniscono, senza smettere di agitare a 150 grammi di zucchero. Adagio, adagio, si versano tre quarti di latte, un cucchiaio di fior di farina stemperata a parte in un pochino di latte e passato poi dal colino. Non stancarsi di mescolare perché non si formino grumi. Dopo aver aggiunto un cucchiaio di zucchero vanigliato e qualche pezzetto di scorza di limone, si mette a fuoco, a calore moderatissimo, in modo che la crema raggiunga il punto giusto di densità senza mai levare il bollore. Dopo aver mescolato con capienza senza interruzione con una spatola di legno, quando la crema incomincia ad aderire alla medesima, si ritira e si lascia raffreddare.